Unas cebollas quemadas …

Calçot es el nombre que se da en Cataluña a los brotes de una cebolla blanca llamada también Allium cepa o Blanca Tardana de Lérida.

Estos brotes de la cebolla blanca, a medida que van creciendo se van “calzando”, es decir, se cubren los costados de tierra para blanquear su base, que es la parte que se consume. Esto provoca que la parte enterrada sea muy tierna y de un gusto y dulzura característicos. Fuente Wikipedia

Una calçotada es, objetivamente, una comida “orquestada” y habitualmente multitudinaria ( pero funciona igual de bien a partir de dos ) compuesta por unas cebollas quemadas con salsa (tipo romesco)de primero, butifarras con judías y carne de cordero a la brasa (todo ello con all i oli) de segundo y un postre compuesto de fruta (naranjas /mandarinas) y crema catalana.

Bebida : cava.

Gastronomía típica catalana con Denominación de Origen : Valls (Tarragona)

Cada año, suelo ir a una calçotada de las puristas (Masía, Tarragona, menú “puro”, …) , a alguna de Restaurante “Aquí hay calçots” y las que se hacen en mi casa, que ya serían una fusión-mix respecto a las anteriores. Lo que es “la base”, que viene a ser la cebolla quemada y su salsa, es siempre invariable. La barbacoa subsiguiente varía en función de las apetencias generales : puede ser típica, puede ser parrillada variada, puede ser de pollo a la brasa o churrasco, o pies de cerdo o secreto ibérico, o… Como todo está bueno, es indiscutible que el elemento estrella del menú es el calçot.

No sé que tendrá esta cebolla ( y su salsa) pero es un plato absolutamente delicioso. Mi familia ha sido “calçotaire” de toda la vida. Desde pequeña, he asistido a calçotades en casa y, no es porque sea mi familia, pero debo admitir que mi padre es uno de los “King” de las calçotades del mundo mundial y mi madre hace una salsa que te hace babear de emoción…Algo de ese patrón ha quedado impregnado en mí (tipo huella genética) y sé ( y ahora sonará feo por lo de la modestia que veréis que aquí, no aparece por ningún lugar) que hago una salsa excelente. No sé qué es lo que me hace rectificar la sal, el vinagre, la pimienta. Ni tampoco cómo determino que cantidad de almendra es la ideal. Ni el chorrito de aceite.Ni si su espesor es el correcto para que vista al calçot y no resbale. Es como un conjunto de acciones fluidas, determinadas por el gusto, la textura y mis sensaciones, que no puedo cuantificar en ml de aceite y gr. de almendras… (¡Por fin he entendido a mi madre, cuando no es capaz de detallarme a qué se refiere con eso de “una pizca de sal” cuando me transmite una receta!). También es verdad que cada uno le da su aire (dicen que cada familia de la zona de Valls tiene una forma secreta de hacerla) y la mía es la de mi familia…

Así que, por tradición familiar, la calçotada es algo normalizado en mi vida…hasta que un día tuve que mirarlo desde fuera… Ejercimos de anfitriones de David ( pronunciar Deivid) un inglés ( aristocrático ), inteligente, culto y cosmopolita. Él nos proporcionó una Nochevieja memorable en Londres hace unos años. Así que cuando David visitó Barcelona tuvimos la gran idea de ofrecerle algo típico. ¿Qué?: Una calçotada.

Visto con sus ojos y con una perspectiva antropológica , la cosavino a ser así :

En pleno invierno le plantamos una mesa en el jardín. La cubrimos con periódicos mientras en la parrilla se iban ¡quemando! unas cebollas.

Dispusimos la salsa , en cuencos, por la mesa. Y un porrón. Nosotros, los nativos, emocionados, nos colocamos un babero king size( un poco indigno ) , nos arremangamos y nos situamos alrededor de la mesa. El chef dispuso unos paquetes de papel de periódico en los que estaban envueltas las extrañas cebollas quemadas…

Los nativos, al desempaquetar aquello, se lanzaron hacia las cebollas, con las manos desnudas :   dato básico. Esta es una de esas actividades que requieren el piel-contra-piel. Los guantes de plástico ,que ya proporcionan en los restaurantes, sólo se deben utilizar en caso de necesidad extrema de manicura perfecta. Lo preferible, a pelo. Así que, a mano descubierta, se lanzaron a por la cebolla quemada…

Mientras el inglés (gentleman) estaba muerto de frío escuchando las explicaciones de cómo pelar el calçot ( con las manos!!), el resto de comensales ya se habían lanzado al ataque.El inglés observa : cogen el calçot por el rabo superior y lo desenfundan de la piel quemada.Las manos, tiznadas de carbón. El gesto hasta obsceno , te diría.

Después, con las manos ya negras,  untan y reuntan la cebolla , ya limpita, en los cuencos de salsa. Cuando el calçot está bien recubierto, lo alzan,  abren la boca y lo deslizan en el interior. Este movimiento, con reminiscencias  pornográficas, se convierte en el gesto estrella del ritual de la calçotada.

Una vez superados los miedos iniciales , el inglés se integró en el ritual y lo disfrutó , a lo grande, como los nativos…

Para lo sosos que somos los catalanes que hasta el baile tradicional -la sardana- es de factura moderada y sobria, esto de la calçotada es una divertida tradición gastronómica . El comer , de pie, alrededor de la mesa, con las manos tiznadas, el babero ( aunque según el grado de «experiencia» , éste es opcional) y el porrón que va y viene, lo convierte en una especia de fiesta, un jolgorio de la cebolla que vale la pena probar. Con esto de Internet y la «globalización local» ya se pueden organizar calçotades en cualquier punto del país, con material originario de Valls y de primera calidad ( va con salsa). En la web www.calsots.com

Lo que te vas a reír, quemando unas cebollas…

Más información sobre el fascinante mundo del calçot y su salsa.

N.B (surrealista) : Me gusta dejarles un espacio íntimo a los calçots , para que puedan reflexionar antes de ofrecerse como sacrificio ritual y ser quemados en la barbacoa. Este domingo, uno de los manojos me pidió cinco minutos de soledad para serenarse y pedir perdón al Dios de las Cebollas… Y, llámame blanda, pero no tuve más remedio que concederle ( al manojo) su último deseo.

In memoriam de los Calçots que cayeron este domingo.